La cocina madre sigue siendo la antigua, y las escuelas de cocina así lo reconocen. De esta idea parte este libro, que da un completo repaso a las recetas de los maestros cocineros que destacan por hacer las cosas “a la antigua”, con el arte de preparar los platos tal y como fueron creados. Por eso, todas las recetas de este libro son un reconocimiento a la sofisticación de los grandes gourmets, buscadores de la remembranza del gusto por aquello que cocinaba la abuela, y de los platillos que se comenzaban en horas muy tempranas por la sola delicadeza de hacerlos bien. Por más que hoy se presenten algunos platos con solo de violines y bajo la luna, el buen conocedor de la cocina auténtica sabe que un adorno o un invento plasmado en el plato no puede ocultar la receta a la que corresponde. A esas recetas, “antiguas”, se dedica este libro.
La preparación de alimentos se remonta al inicio mismo del hombre, y como explorador de esa elaboración y en la búsqueda por determinar la raíz y procedencia de ese bastimento, se adentra el autor en un complejo trajín de platos e historia, que llegaron hasta la cocina de nuestros días.
