Durante milenios, la historia del maiz y la del hombre corren paralelas en estas tierras. Mas que paralelas: estan indisolublemente ligadas. El maiz es una planta humana, cultural en el sentido mas profundo del termino, porque no existe sin la intervencion inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por si misma. Mas que domesticada, la planta de maiz fue creada por el trabajo humano. Al cultivar el maiz, el hombre tambien se cultivo. Las grandes civilizaciones del pasado y la vida misma de millones de mexicanos de hoy, tienen como raiz y fundamento al generoso maiz. Ha sido un eje fundamental para la creatividad culturarl de cientos de generaciones; exigio el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innumerables tecnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonia y de creencias y practicas religiosas que hacen del maiz una planta sagrada; permitio la elaboracion de un arte culinario de sorprendente riqueza; marco el sentido del tiempo y ordeno el espacio en funcion de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las mas variadas formas de organizacion social, maneras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las mas amplias capas populares de Mexico. Por eso, en verdad, el maiz es el fundamento de la cultura popular mexicana.
