Esta obra hace hincapié en comprender los principios químicos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y las propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas de éstos. Introduce varias técnicas de laboratorio comunes en las investigaciones básicas y aplicadas que se realizan en la materia. Constituye una fuente de ideas y al mismo tiempo una guía para los maestros y estudiantes que cursan la licenciatura o el posgrado en química de alimentos, en las diversas universidades y escuelas tecnológicas.
